有機酸(如乳酸、乙酸)的種類和比例由微生物群落決定:乳酸(占總酸 60%-70%):主要來自乳酸乳球菌,在發(fā)酵前 15 天大量生成,與地缸的弱酸性環(huán)境(pH 4.5-5.0)適配。乙酸(占 20%-25%):由酵母菌代謝產(chǎn)生,后期隨酵母活性減弱而減少,若乙酸占比過高(>30%),可能是發(fā)酵中混入產(chǎn)酸酵母(如產(chǎn)朊假絲酵母)。微量有機酸(如丙酸、丁酸):含量<5%,多來自梭菌等厭氧雜菌,質(zhì)量清香型需控制其總量<0.1g/L,避免引入異味。